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杀菌锅原理：高温灭菌简单的说，就是利用微生物的不耐高温的特性，对包装食品采取的一种高温处理的方式，食品真空包装后，虽然与氧气是隔绝的，但是食品中的微生物依旧会繁衍，而经过高温灭菌后，就会有效的杜绝这种现象，延长食品的储存时间。高温灭菌是目前为止延长肉制品熟食品保质期的有效途径。
杀菌锅种类：按照杀菌介质不同，可分为
蒸汽杀菌 从杀菌效果角度来讲，比较适合防水的产品，如菌种杀菌
水杀菌 几乎涵盖了除食用菌之外的所有高温杀菌产品，应用广泛
喷淋杀菌 是一种水汽混合杀菌方式，罐装食品应用较多。
杀菌锅结构分类： 单层杀菌锅，电气两用杀菌锅，喷淋式杀菌锅，双层杀菌锅，双锅并联杀菌锅，三锅串联杀菌锅
杀菌锅控制方式： 手动，半自动，全自动，控制方式的差异主要表现在操作过程、部件配置和杀菌效果等方面